Arepas antioqueñas 

 

La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y los colombianos.

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia y de Colombia,[6] hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas. La región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del día.[7] Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:[13]

«…Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas,Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueños la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y extraños con un collar de ellas”.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local,[7] hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. De hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que describió la cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte de la culinaria cotidiana regional.[14]

En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:

  • Las arepas antioqueñas «migas», muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;

  • Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida;

  • Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;

  • Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;

  • Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo;

  • Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;

  • Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.

Preparación:
Se compra en el mercado un kilo o más de maiz amarillo o blanco ya descascarado, esto es, que le hayan quitado el afrecho “ cutícula” y conocido con el nombre de maiz trillado.
Se pone a hervir en una olla a presión hasta que cocine -«40 minutos aproximadamente»- pero que no quede demasiado blando. Luego en un molino se muelen los granos formando una masa suave. Este producto se amasa con las manos hasta formar una masa moldeable.
Lista la masa se corta porciones en cantidad que lo quiera, pero la más indicada es con la cual se puedan hacer bolitas del tamaño de una papa mediana. Con la misma mano esta bolita trate de aplanarla y con las manos haciéndola girar vaya adelgazándole borde de la masa hasta lograr una tela delgada y en forma circular de unos 10 ó 12 centímetros de diámetro. Si no es capaz de hacerlo de esta manera, coloque la bolita en medio de dos hojas de papel celofán y sobre una tabla o mesa aplánela con la mano y la delgadez se la da con un rodillo de madera.
Las arepas se pueden hacer gruesas y redondas un poco achatadas a los lados “forma de globo”, delgadas y cuadradas, no importa la forma sino el asado final para que conserven su sabor.Como asarlas:
El mejor sabor de la arepa se logra asándolas al calor que produce el carbón de leña, pero este recurso no está al alcance de todo el mundo, así que se puede usar cualquier medió que produzca calor, llámese rescoldo, horno de barro, estufa de energía o a gas.
La arepa debe ir colocada sobre una base que puede ser una parrilla de alambre, una lámina metálica o un tiesto de barro “Cayana o callana” que se colocan sobre el calor. Se deben voltear continuamente para que se vayan dorando igual por ambos lados, y el volteado se hace cuando la arepa comience a echar un poco de humo.
Las arepas son una torta de maiz un poco insípida que se consume como alimento humano en muchas partes del mundo y las llaman de otras maneras “tortillas en México”, por ejemplo, pero su consumo destacado se hace en Colombia, en especial en la región de Antioquia donde es base de alimentación que no puede faltar como acompañante en las comidas diarias, ya sean dulces o de sal.
Las arepas al moler la masa se le puede agregar queso, yuca y si quiere una pizca de sal según los gustos.
Se pueden elaborar arepas de otras formas dándole un tratamiento diferente al maiz:
1. Arepas de pelao o sancochado, donde el maiz se cocina con su cascarilla en ceniza de madera para quitarles el afrecho “cutícula” manualmente pero que los granos deben de quedar cocidos pero duros.
2. Arepas del arriero, el maiz se sancocha, debe de quedar duro y se muele con chicharrones de res y sal.Las arepas antioqueñas más conocidas como arepas paisas fuera de ser una acompañante de las comidas, se puede comer sola ya sean rellenas de queso, untadas de mantequilla y queso, rellenas o cubiertas de hogao, atún, camarones, carne desmechada o guacamole.La arepas han sido y son parte de la idiosincrasia de los Antioqueños, en cada plato este alimento hace parte de la fundación de un universo alimenticio, una cultura que identifica, que además hace parte del contexto religioso, económico y gastronómico de una región y un país.

La Bandeja Paisa 

 

Ejemplo de Bandeja Paisa con papa, chicharrón, patacón, fríjoles, arroz, arepa y huevo frito; en esta fotografía está ausente la ensalada, la cual se sirve por separado.

El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinión del país como el plato nacional de Colombia, aunque esto último no genera consenso. Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato y guarda alguna semejanza con la fabada asturiana. En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne en polvo(carne molida), chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa yhogao. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla en varios platos y recipientes normales.

Con las inmigraciones internas en Colombia, la bandeja paisa también emigró, siendo influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja paisa llegó a Bogotá, lugar donde el huevo frito cambió su presentación y su forma de preparación.

Ingredientes

Arroz blanco

Carne molida

Chicharrón

Huevo frito

Patacón

Chorizo antioqueño con limón

Arepa antioqueña

Hogao

Fríjoles Cargamanto

Tomate rojo en rodajas

Aguacate

Tajadas maduras

Preparacion

Inicia primero dejando los frijoles en agua una noche antes de cocinarlos, luego en una olla express pongalos a cocinar con una cantidad de agua al gusto por lo menos una hora, o hasta cuando esten blandos. Aparte en una olla arrocera o cualquier olla, ponga hacer el arroz a su gusto (1 libra, 1/2 libra,2 libra) con agua, aceite, sal y cebolla larga

Para el arroz en una olla pongala primero a fuego lento para que se caliente la olla, luego agregele un poco de aceite. Despues coja la cebolla larga piquela en una tabla muy bien e inviertala en la olla con elaceite, despues agregele sal a su gusta deje que se caliente un poco la cebolla. Cuando ya vea que se esta quemando la cebolla agregele 2 tazas de agua o las que desea, y deje que herba el agua, mientras que herba el agua lave el arroz muy bien y despues inviertale el arroz tapelo y dejelo hasta que el grano crezca e fuego lento

Calentar una cucharada de aceite en una sartén, incorporar la carne picada y freír. Añadir la mitad delhogao, remover con una cuchara de madera y sofreír durante unos minutos. Cortar el tocino en trozos y freírlo en la grasa que suelte hasta que se hagan chicharrones

Cuando los fríjoles estén cocidos, agregar el hogao restante y cocer 5-minutos más. Freír los huevos, preparar arepas, patacones y ají pique y servir todo en una bandeja, acompañado de arroz blanco y aguacate

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PREPARACIÓN DE BANDEJA PAISA