CABRITO

 

El cabrito asado es una preparación culinaria que emplea la cría lactante de la cabra Es una preparación habitual en las zonas donde existe ganado cabrío. El asado de estas piezas suele realizarse en fuegos suaves. El cabrito asado a la leña que es una especialidad del norte de México. Suele prepararse en diversos sitios de la geografía de España.

En la cocina española existen en la historia culinaria española recetas documentadas sobre las técnicas del cabrito asado procedentes del siglo XVI, documentadas ya por el cocinero Domingo Hernández de Maceras De la misma forma Diego Granado incluye recetas en su El arte de cozina de 1599 Tradicionalmente, en diversas regiones de España se suele preparar en horno de leña y se suele servir en platos de barro. Existen variantes en la provincia de Guedalajara como el cabrito asado a la barreña (elaborado en una barreña de barro), o el Cabrito asado estilo Motor En Andalucía se suele preparar la paletilla de cabrito asado en aceite de oliva.  es una preparación habitual en la provincia de Zaragoza donde se prepara el cabrito asado al estilo de Aragón (regado con gotas de tocino derretido).

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

  • 1 cabrito entre 18 y 21 días de nacido partido en trozos. Se pide el espinazo aparte, cortado en pedazos chicos
  • 250 gramos de manteca de puerco
  • El jugo de 6 naranjas
  • Sal de ajo


Para la salsa martajada:

  • 1 cucharada de manteca de puerco
  • 1 cebolla finamente picada
  • 6 chiles serranos picados
  • 4 jitomates despepitados y picados
  • ½ taza de cerveza
  • 1 manojito de cilantro picado toscamente
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN

Las piezas de cabrito ya limpias y secas, se untan muy bien con la manteca y el jugo de naranja espolvoreándolas con sal de ajo. Se colocan en una charola de horno, tapada con papel de aluminio, se meten al horno precalentado a 250°C durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Se retira el papel de estaño para que dore el cabrito.

Salsa:

Se pone a calentar la manteca, se acitrona la cebolla, se añade el chile y el jitomate, la cerveza, sal al gusto y se deja sazonar muy bien. Se saca del fuego y se le añade el cilantro.

PRESENTACIÓN

El cabrito asado se sirve en una cazuela, acompañado por la salsa y tortillas de harina y de maíz recién hechas.

 

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                                                               PREPARACIÓN DE CABRITO

MUTE

Mute es una plato típico de Santander y Norte de Santander en Colombia. Está hecho a base de maíz, costilla de res y carne de cerdo con presencia de una gran cantidad de verduras y especias. El mute, tradicionalmente, puede cocinarse en fogones de leña para obtener un mejor sabor.

Ingredientes

 1 pata de res, pelada y partida, bien limpia
  1. 2 libras costilla de res, bien limpias
  2. 1 libra callo, bien limpio
  3. 1 libra librillo, bien limpio
  4. 1 libra cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res), bien limpio
  5. 1 libra carne de cerdo, bien limpio
  6. 1½ libras maíz pelado blanco, cocido ( del dìa anterior )
  7. 1 libra papas, peladas y cortadas en cuadritos
  8. 1 libra ahuyama, pelada y picada
  9. 1 berenjena en cubos
  10. 1 zanahoria en cubos
  11. ½ libra garbanzos, remojados ( del dìa anterior )
  12. ¼ libra pastas en conchitas
  13. 10 hojas cimarrón
  14. 3 tallos cebolla larga
  15. 2 cebollas cabezonas
  16. 5 dientes ajo
  17. 3 arracachas (amarillas)
  18. 2 cdas cilantro, picado fino
  19. 2 caldos de gallina
  20. Sal
  21. Cilantro finamente picado

Pasos

  • En una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de ebullición (hervir).

  • Luego disponemos hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha, la zanahoria, la berenjena, el maíz y los garbanzos, dejamos cocer a fuego medio.

  • En olla express cocemos a fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo y cuajo), después cortar en cubos y se lo agregamos a la preparación anterior.

  • En olla express cocemos a fuego medio por 45 minutos la pata de res, luego cortar en cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.

  • También agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina, cocemos a fuego lento por 30 minutos (faltando 10 minutos para la cocción final agregamos la pasta, ésta debe quedar al dente). Rectificamos sazón (si es necesario agregamos sal).

  • Servimos bien caliente y espolvoreamos cilantro.

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    PREPARACIÓN DEL MUTE